ד״ר עדיאל תל-אורן הינו העורך המדעי של הספר ״רגישות לגלוטן״, בהוצאת פוקוס.
ד״ר תל-אורן כתב הקדמה לספר וכן נספח לספר.
הקדמה לספר רגישות לגלוטן:
כאשר נתבקשתי לכתוב הקדמה לספר בנושא הגלוטן, מייד נמלאתי תחושת שליחות – הרי במשך למעלה מעשרים שנה אבחנתי וטיפלתי ברגישות לחלבון הגלוטן ונוכחתי בהשפעותיו הרבות על בריאות מטופליי בארה"ב (ואחר כך גם בישראל ובמדינות אחרות). לעיתים נדהמתי מהתוצאות במקרים שנחשבו "אבודים" על-ידי רופאי הממסד, המתעלמים כמעט באופן מוחלט מהתזונה ומאורח החיים כהיבטים חשובים בהתהוות מחלות. כמו כן העברתי הרצאות בארה"ב בנושא "הרגישות לגלוטן בראי הרפואה הפונקציונאלית", ובשנת 2001 הבאתי מארה"ב לארץ, תחת גג עמותת מרפ"י, בדיקות ייחודיות לאבחון הרגישות לגלוטן ולחלבונים בעייתיים אחרים (צפו בהרצאה בנושא), כפי שמומלץ בספר חשוב זה. אני בטוח שהקוראים ייהנו מרכישת הידע החיוני לבריאותם המוצג כאן לראשונה בישראל!במהלך כל דרכי המקצועית הכרתי בחשיבות הגלוטן כגורם ראשי או משני למחלות כרוניות שונות הנחשבות על-ידי רוב עמיתיי הרופאים כחשוכות מרפא. פגשתי מטופלים רבים שמצבם השתפר פלאים לאחר שנמנעו לחלוטין מכל מקורות הגלוטן (חיטה, שעורה, שיפון, כוסמין, שיבולת שועל ש"זוהמה" על-ידי גלוטן החיטה בעת האחסון, ההובלה והכנת המזון בבית החרושת, וכל המזונות המעובדים והמתועשים שאליהם הוחדרו מקורות גלוטן אלו). מטופלים אלה סבלו ממחלות כמו סוכרת, בעיות עיכול שונות כגון קוליטיס, שלשולים, דימומים, גזים, התנפחויות וכאבים, כאבי ראש ומיגרנות, דלקות מפרקים, עייפות כרונית, פיברומיאלגיה, פסוריאזיס, פריחות עור שונות (אקזמה, דרמטיטיס), אקנה, מחלות אוטואימוניות (טרשת נפוצה, זאבת ועוד) ובעיות הורמונאליות שונות (בלוטת התריס, השמנה, אובדן הליבידו, בעיות במחזור או בגיל המעבר ועוד). כמו כן מצאתי שיפור משמעותי בבעיות נוירולוגיות, התנהגותיות ופסיכיאטריות בקרב צעירים ומבוגרים כאחד, כמו גם בבעיות התפתחות אצל תינוקות וילדים. לכן שמחתי מאוד לדעת שספר המספק מידע חיוני על גלוטן, יוצא סוף-סוף לאור בעברית!
עליי לציין כי אף שמחברת הספר מוקיעה את חלבון הגלוטן כאשם העיקרי בגרימת מחלות אלה, על-פי ניסיוני הקליני, חלבון החלב הינו גורם חשוב לא פחות מהגלוטן. כפי שכתוב בספר זה, כדאי להימנע משני הגורמים הללו בו בזמן, כדי להשיג שיפור מרבי – שכן גם מוצרי הגלוטן וגם מוצרי החלב (לא חלב אדם) מכילים חלבונים הגורמים לתגובת המערכת החיסונית אצל נתח נכבד מהאוכלוסייה. התגובה החיסונית לחלבונים אלו גורמת לדלקתיות כרונית (ולמחלות נלוות כגון בריחת סידן, השמנה, סוכרת, מחלות לב, סרטן, פיברומיאלגיה, כאבים, נפיחויות, ופריחות עור) ולפגיעה ברקמות ובאיברים חיוניים לאורך זמן. דבר זה מתבטא בעיקר במחלות נוירולוגיות קלות עד קשות (כלומר נזק למערכת העצבים המרכזית וההיקפית), נזק קל עד כבד למערכת החיסונית, ולאובדן האיזון במערכת ההורמונאלית (הגלוטן הוא הגורם הראשי למחלה האוטואימונית הפוגעת בבלוטת התריס, האחראית לחילוף החומרים בכל הגוף, מה שמשפיע ישירות על ייצור הורמוני הסטרס והורמוני המין וכך גם על תפקוד הכבד, רמת האנרגיה, רמות השומנים בדם ותפקוד המערכת החיסונית).
חבל שהתגובה הקשה ביותר לגלוטן, המתמקדת במערכת העיכול (מחלת הצליאק), התגלתה לראשונה לפני למעלה מ-50 שנה על-ידי רופא שהוא גסטרולוג; כך נגרם עיוות היסטורי, שעל פיו הדגש הרפואי בהקשר לגלוטן מתייחס כמעט לחלוטין לנזק מתקדם במערכת העיכול, תוך התעלמות מהתסמינים ומהממצאים הקליניים הנובעים מההיבטים החיסוניים, העצביים וההורמונאליים – שהם חשובים הרבה יותר לגילוי מוקדם של הרגישות לגלוטן – גם בהעדר מצב הצליאק. רק בשלב המאוחר של המחלה – ובמעורבות מערכת העיכול בלבד – מתקבל האבחון. משום כך סובלים מטופלים רבים במשך שנים, ללא מידע מקצועי על הפתרון הפשוט לבעיותיהם. ספר זה הוא הקדמה מצוינת לנושא הגלוטן, והיא נותנת לקוראים ידע וכוח לדרוש את המגיע להם מרופאיהם!
כל מטופל הסובל מתסמינים נוירולוגיים-התנהגותיים-התפתחותיים קלים עד חמורים, מדלקתיות כרונית וממחלות של המערכת החיסונית, חייב להיבדק כדי לשלול רגישות לגלוטן, ו/או להימנע מכל מוצרי הגלוטן ודברי החלב (למשך 6-4 שבועות, תוך רישום יומן תסמינים). לאחר תקופת ההימנעות אפשר לנסות להפריד בין חלבון הגלוטן לחלבון החלב, כדי לדייק יותר באבחון. כדאי מאוד גם לשלול הימצאות רגישות לחלבונים נפוצים אחרים בדיאטה המודרנית, כגון גלוטן התירס, גלוטן שיבולת השועל, חלבוני הסויה, הביצים, הבוטנים והשמרים, וחלבוני בשר שלהם אנו נחשפים יומיום (בייחוד במוצרים מתועשים רבים ה"מיועדים" לצרכן הרגיש לגלוטן החיטה!!!), וקיים סיכון משמעותי לפיתוח תגובה חיסונית כנגדם. תגובה זו מתחילה בעיקר במערכת העיכול, בדומה לרגישות לגלוטן החיטה, ולכן ניתן לאתר אותה בבדיקת צואה רגישה במיוחד (ראו פרק 10). האבחון המעבדתי המעמיק אינו פשוט, מכיוון שרוב הרופאים בארץ אינם מודעים לו; לכן יש להחכים מספר זה וכן להמשיך להתעדכן לגבי בדיקות מעבדה חדשניות שנציגי הממסד עדיין אינם מכירים אותן – באמצעות ארגונים למען הציבור המתמחים בהיבטים המדעיים והמעבדתיים של רגישויות לחלבונים אלה.
כשאתם מבקרים אצל רופאיכם, עליכם "לחנך" אותם לגבי חלבון הגלוטן (שוב, מבלי להתעלם מחלבון החלב ומחלבונים נפוצים אחרים בדיאטה המתועשת של ימינו), מכיוון שהם אינם מודעים לחומרת המצב; מבחינתם, הבעיה היחידה הקשורה לגלוטן היא מחלת הצליאק, שאותה מאבחנים רק הגסטרולוגים, וכך מתפספסת ההזדמנות לאבחן מחלות רבות ונפוצות אחרות. עד כמה נפוצות? למעלה מ-60% מהאוכלוסייה סובלים ממחלות אוטואימוניות, כנ"ל לגבי בעיות של דלקתיות מוגברת, וכ-50% מהאוכלוסייה סובלים לפחות מרגישות קלה עד חמורה לגלוטן. זאת בניגוד לפחות מ-1% של מחלת הצליאק! לכן אל לכם לוותר לרופאים. עליהם ללמוד מכם נושא זה כבר היום (ולא להמתין עד לשינוי תוכניות הלימוד בבתי הספר לרפואה), כדי לעזור לאחרים שטרם קראו ספר זה.
ייקח זמן לממסד הרפואי ליישם מידע זה, אף שרופאים המטפלים בגישה הפונקציונאלית והתזונתית המתקדמת כבר מודעים לו ומיישמים אותו במשך 20 שנה לפחות. הסיבות הכלכליות ברורות: הטיפול ברגישות לגלוטן (ולחלבונים נפוצים אחרים כמו הקזאין במוצרי חלב) הוא פשוט מאוד ואינו דורש התערבות קלינית תרופתית או פולשנית – המטופל רק צריך להימנע מהחשיפה לחלבונים אלה. התוצאה – שיפור ניכר במחלות כרוניות רבות המצריכות אבחונים וטיפולים רפואיים יקרים תוך מעקב צמוד למשך שנים רבות – תגרום להפסדים קשים לתעשיית התרופות, לבתי החולים ולכל הממסד הרפואי. לכן זוהי אחריותכם "לקחת פיקוד" – ליישם, לחנך וליידע אחרים, כי מידע זה על פי רוב לא יגיע אליכם מהרופאים ומבתי הספר לרפואה הממומנים על-ידי התעשייה והממסד הרפואיים.
לפני שמקבלים הפניה למומחים (נוירולוגים, ראומטולוגים, אנדוקרינולוגים, גסטרולוגים, גינקולוגים ואפילו אורתופדים לבדיקת כאבים כרוניים) יש לנסות ראשית לחיות ללא גלוטן החיטה וללא קזאין (חלבון החלב), או לפחות לברר מהי הרגישות לגלוטן או הנטייה הגנטית לפתח רגישות זו, באמצעות בדיקות מתקדמות וחדשניות שתוצאותיהן מדויקות בהרבה מהבדיקות הממסדיות השגרתיות.
בנוסף, כדאי מאוד למי שעדיין ניזון מחלבוני החיטה ומוצרי החלב, לעשות בדיקת שתן, כדי לבחון נוכחות של חלקיקי גלוטן וקזאין (פפטידים) שלא עוכלו לחלוטין, בשל בעיות במערכת העיכול (כגון דלקתיות במעי, ניוון הריריות, מעי דליף, ותגובה חיסונית על בסיס גנטי או זיהומי או סביבתי). בעיות אלה נפוצות ביותר בחברה המערבית והישראלית, כך שהסיכון לפגיעה מפפטידים אלה גבוה מאוד. חלקיקים אלו ידועים בשם פרוטאו-מורפינים (שיירי חלבונים דמויי מורפין), ומתפקדים כסם האופיום: הם נצמדים לקולטני האופיום במוח וברקמות אחרות, ומחוללים שינויים בתפקוד המוח, בהתנהגות וביכולת הקשב והריכוז. מחקרים מראים שחומרים דמויי אנדורפין אלה עלולים לגרום לאוטיזם ולמחלות פסיכיאטריות כמו סכיזופרניה. לכן חוקרים ורופאים רבים ממליצים על דיאטה נקייה מגלוטן וקזאין במקרים של אוטיזם ומחלות מוחיות ופסיכיאטריות שונות, לאחר שהתברר שהפפטידים דמויי האופיום מחלבון הגליאדין (המופיעים בשתן לאחר אכילת גלוטן ונקראים גלוטאו-מורפינים) הם כמעט זהים במבנה לקזאו-מורפינים (המופיעים לאחר אכילת קזאין). יש לציין שגם חלבונים מורכבים נפוצים אחרים כמו סויה, בוטנים, ביצים ומוצרי בשר – אף שאין בהם קזאין או גלוטן – עלולים להוביל להיווצרות פרוטיאו-מורפינים, הפוגעים בגוף ובמוח לאחר חשיפה מרובה ו/או ממושכת. ה"סויה-מורפינים" נפוצים מאוד גם הם, ולכן יש להימנע מאכילת סויה לפני בדיקת הקזיאו-מורפינים והגלוטאו-מורפינים בשתן.
לסיכום: אם אתם סובלים ממצב כרוני פסיכיאטרי, התנהגותי, נוירולוגי, חיסוני, דלקתי, הורמונאלי, מטבולי, זיהומי ועיכולי; מבעיות התפתחות אצל ילדיכם; מנטייה משפחתית לאלרגיות, לפריחות עור ולאקנה ומרגישויות למזון; ומכל מחלה בלתי מוסברת שתקפה אתכם – קראו ספר זה ואל תתפשרו! יש לחשוד מייד בגלוטן ובחלבונים אנטיגניים אחרים, להימנע מהם או להיבדק כפי שמתואר בספר, כדי למנוע נזק מצטבר וסבל רב – לנפש, לגוף, למשפחה, ולחברה כולה! אני מאחל לכולנו בריאות שלמה, בזכות המודעות הגוברת לסוגיית הגלוטן.
הנספח לספר רגישות לגלוטן:
אכילת דגנים – כן או לא?
בעת כתיבת הספר השתייכה הסופרת לקבוצת התזונאים התומכים בדיאטת ה"פליאו", גישה הטוענת בין היתר שיש להימנע לא רק מהדגנים המכילים גלוטן, אלא מכל הדגנים הקיימים, באופן מוחלט. אחד מנציגי הפליאו הידועים אפילו כתב ספר על הדיאטה ללא דגנים – ובו תיאור של דיאטה המפצה על אובדן הקלוריות מכל הדגנים ומוצריהם על-ידי אכילה של מזון חלבוני ושומני במיוחד, הכולל לעיתים כמויות עצומות של ביצים, חמאה, ובשר בעלי חיים בכל יום. חסידי שיטה זו מאמינים שבתקופת האבן (עד המהפכה החקלאית) כלל לא אכלו דגנים. רבים מהם מצטטים את מחקריו של רופא השיניים והחוקר וסטון פרייס, שכתב לפני כ-80 שנה את הספר "Nutrition And Physical Degeneration", שבו הוא טען ובצדק, שרוב המחלות הכרוניות התפתחו בעקבות המודרניזציה והתיעוש של המזון (על סמך השוואה בין החברה המודרנית לקבוצות ילידים שעדיין אינם מעבדים ומלבינים את מזונותיהם, מבחינת המצב הבריאותי). לכן נמנעים אנשי הפליאו מאכילת סוכרים וקמחים לבנים מכל הסוגים, מה שאכן משפר את בריאותם יחסית לאוכלוסייה המערבית המתועשת. אך אין בכך הוכחה כלשהי להיעדר מוחלט של דגנים בתזונת האדם בתקופת האבן שלפני התפתחות החקלאות, כאשר זרעי עשבים ממשפחת הדגנים היו זמינים לעיתים, בצורתם המקורית, ללא עיבוד וללא הכלאה גנטית. וסטון פרייס עצמו, למרות היותו ה"גורו" של חסידי הפליאו, מעולם לא טען שאין לאכול דגנים. להפך, הוא המליץ למטופליו לאכול מזון לא מעובד שכלל גם דגנים מלאים, כולל חיטה ושיפון על הגלוטן שבהם! עובדה זו כלל אינה מצוטטת על-ידי אנשי הפליאו, מכיוון שהיא סותרת את אמונתם.
במחנות הליקוט שאני מדריך בארה"ב, אני מוצא לעיתים קרובות דגני פרא (ללא גלוטן חיטה) שאותם ניתן לאכול במצבם הטבעי כיום, כפי שניתן היה גם בתקופת האבן. אכילת דגנים שאין בהם גלוטן, הקרובים למבנה המקורי שלהם בטבע, שונה מאוד מאכילת דגנים שעברו הכלאה גנטית במשך אלפי שנות החקלאות, והיא אפשרית, כאמור, כיום כמו גם בתקופות עתיקות. מובן שאין לצאת בהצהרות גורפות – ישנם אנשים בודדים שאינם מסוגלים לעכל ולסבול דגנים מכל סוג שהוא, בדיוק כפי שישנם רבים באוכלוסייה שכלל אינם סובלים מרגישות לגלוטן. רובנו רגישים לכמה חלבונים, שאותם אנו צורכים בתדירות גבוהה ושהנפוצים ביניהם הם הגלוטן והקזאין, אך גם הרגישות לסויה, ביצים, ותירס נפוצה יחסית, וקיים באוכלוסייה אחוז משמעותי (10%-5%) של רגישים לחלבונים אחרים. בריאותנו לא תיפגע מאכילת דגנים שלהם אין אנו רגישים, אם הונבטו או בושלו במים (האפייה והחריכה גורמות לייצור רעלים, והבישול פוגע בחלק מהנוטריינטים).
כאמור, אנשי ה"פליאו" דוגלים באכילה מרובה של בשר, ביצים וחמאה כמקור הקלוריות העיקרי במזון, לאחר ש"ויתרו" על כל הדגנים ומוצריהם (מבלי לפצות על כך על-ידי הגברת צריכתם של הפירות, הזרעים, האגוזים והקטניות עתירי הקלוריות), אף שאכילת בעלי חיים ומוצריהם בכמות משמעותית מייצגת רק את תקופת האבן המאוחרת ביותר (עשרות אלפי השנים האחרונות בלבד שבהן התאפשר הציד בעזרת כלים חדשים יחסית, והסביבה חייבה שינוי זה למטרות הישרדות ולא למען הבריאות). אפילו הציידים-לקטים האמיתיים שנותרו עד היום – ילידי שבט ההדזה בטנזניה – ניזונים בעיקר מצמחים, משורשים, מפירות ומזרעים שליקטו, ורק לעיתים רחוקות אוכלים חיות קטנות שצדו בקושי רב (על-פי כתבה נרחבת בנשיונל ג'יאוגרפיק וכן על-פי ריאיון שערכתי בטנזניה ב-2009 עם חוקרת איטלקייה שהתגוררה בחברתם תקופה ארוכה כדי ללמוד את תזונתם). כלומר, אפילו הציידים-לקטים האמיתיים של ימינו, למרות שיטות הציד המתקדמות שלהם יחסית לאבותיהם מלפני אלפי שנים, ניזונים מפחות מ-5% בממוצע מהקלוריות שלהם ממוצרי בשר. לכן תמוהה מאוד המלצת בכירי תנועת הפליאו לצרוך בממוצע 35% מהקלוריות שלהם מחלבוני בעלי חיים – כמות עצומה הדומה לרמת החלבונים בחברה המערבית של המזון המהיר, על כל מחלות הלב, הסרטן, הסוכרת והחיסון הכרוניות שבה. נכון שבשר "אורגני" הינו פחות רעיל (פחות דשנים כימיים, הורמונים, אנטיביוטיקה וכד'), אבל כמות החלבונים שבו רעילה כשלעצמה מבחינה ביוכימית, ולכן רצוי להפחיתה באופן משמעותי – מתחת ל-5% מהקלוריות (בדומה להדזה, לאבותינו מתקופת האבן המוקדמת יותר שחיו ביערות טרופיים עשירים במזון צמחי זמין, וליונקים הדומים לנו מאוד מבחינה אנטומית-פיזיולוגית) כדי להתקרב לבריאות אופטימאלית.
בתקופת האבן האחרונה (תקופת הציידים-לקטים – בעשרות אלפי השנים שקדמו לעידן החקלאות) התחילו בני האדם כאמור לצוד כדי לשרוד, והסתמכו על אכילת בשר יותר מאשר בתקופת האבן העתיקה (ביערות הטרופיים הקדומים העשירים לא הייתה סיבה לעסוק בציד מאומץ). שרידים שנמצאו גילו כי בני האדם בתקופה ההיא סבלו מדלקות מפרקים, שגרמו למפרקים מעוותים, ומבעיות הרעלת ויטמין A, וניתן לשער שהם לא היו בריאים במיוחד לאור תוחלת החיים הקצרה שלהם. האירוניה הגדולה ביותר היא שווסטון פרייס עצמו חקר שבטי ילידים שהיו צמחוניים או כמעט צמחוניים לחלוטין, וטען שהם היו בריאים מאוד, לא פחות משבטים שאכלו בשר בשנות ה-20 וה-30 של המאה העשרים (שנות המחקר שלו). כלומר, אין קשר בין אכילה מרובה של בשר לבין הבריאות היחסית של הילידים בהשוואה לחברה המתועשת. החברה המודרנית פשוט סובלת מבריאות רעועה בשל המהפכה התעשייתית, הכוללת צריכה גוברת של מוצרים מעובדים ורעילים, של חלבונים שאינם טבעיים לנו כמו חלבוני הגלוטן המודרני והקזאין, ושל עודף חלבונים בכלל, שגם הוא רעיל לביוכימיה של האדם, על-פי ספרי הלימוד של מדעי הרפואה.
כמו הגלוטן, חלבונים מורכבים מבעלי חיים, שלהם אנו נחשפים תכופות, גורמים להתפתחות רגישויות למזון שניתן לבדוק במעבדה. ההצלחה הזמנית של "שיטת הפליאו" נובעת מההימנעות מכל מקורות הגלוטן וכמעט מכל חלבוני החלב, מה שמקטין את הדלקתיות בגוף באופן מיידי אצל אנשים רבים הרגישים לשני החלבונים הללו. אך לטווח הארוך קיים סיכון רב למחלות כרוניות ולהתפתחות סרטן, בשל ההסתמכות הרבה על חלבונים מהחי, שאין לה כל הצדקה מדעית (לאור מחקרים רבים המוכיחים את הקשר בין עודף חלבונים לבין מחלות ניווניות וכרוניות, כמו אלו המצוטטים בספר "מחקר סין" בהוצאת פוקוס, וכן הרצאה שלי בנושא, ביו-טוב).
אין שום סיבה הגיונית לעודד צריכה מרובה של בשר, במיוחד לא בשר עופות ויונקים גדולים מבויתים ומוכלאים גנטית, שלא היו זמינים ולא ניתן היה לצוד אותם בתקופת האבן העתיקה.
